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2010年5月30日 (日)

先週に引き続き燻製。ベーコン編

どうもバジミン旦那です。

豚バラの1週間の塩漬けが済み、今日はベーコンのスモ-ク。

下処理の塩漬けは、肉に塩とスパイスを直接すりこむ乾塩法と、ソミュール液とかピックル液とか呼ばれる塩水に漬けこむ方法がありますが、失敗の少ないらしい後者を選択しました。今回はあまり塩分濃度を濃くしない6%としています。塩分濃度を薄くすると日持ちがしない、だけど、塩抜きとかがお手軽、美味しい・・・らしいです。

1週間漬けたら、次は塩抜き。水に晒して塩を抜きます。流水か溜め水で塩抜きを何時間するかなぁと思案の結果、2時間しました。ほんとは塩の加減を肉の端を切って焼いて味見をしたり、肉を噛んで塩加減を見るらしいのですが、いい加減なのでやってません。塩辛かったらそれはそれで食べ方を工夫すればいいので。

そして、風乾。まる一日ぐらい。そしてスモーカーにセットして煙は出さず炭で40℃ぐらいで2時間ほど温乾燥。

で、やっと煙を出して燻します。今回はヒッコリーのスモークウッドを使いました。60~65℃で3時間半、最後に煙なし75℃で3時間ほど加熱。中まで火を通すのと、さらに水分を飛ばして凝縮。

今回はベーコンの他に、空きスペースで、切れてるチーズ1箱半(これはスモーク2時間でとりだし)、シシャモ、ピーナツ、先週に懲りずホタテ、カマボコもスモーク。

乾燥中の豚バラ↓

Cimg6998

食材を並べて、スモーク開始↓

Cimg7015

スモークチーズの出来はかなりいい。嫁のバジミンはチーズを食べながら酒を飲みだした。

ただ、スモーク温度60℃では、切れてるチーズがくっついちゃったチーズになってしまった。チーズはアルミホイルを敷いていて正解。多分とろけるだろうなーと予想していたので。

Cimg7017

ピーナッツは普通にウマイ。明日になれば香りが落ち着いてさらにウマくなるのでは。

ホタテは前回より色ののりがいいですね。味見は明日。シシャモはどうだろう?

Cimg7022

そして本命のベーコンはこんな感じに出来上がりました↓

Cimg7034

見た目は美味しそうです。一晩寝かして、明日食べてみます。

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