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2010年5月23日 (日)

燻製を作ってみた。

どうもバジミン旦那です。

バーベキュー炉が出来ましたので、今週は燻製を作ってみました。

材料は、サーモン、ウインナー、チーズ、ホタテ、豚バラ(下準備に時間がかかるので来週になります)

まずスモークの木ですが、サクラ、ヒッコリー、リンゴからリンゴをチョイス。

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リンゴは淡白なものに合うそうです。

燻製の下準備として、ソミュール液を作ります。一言で言うと塩水です。水と塩と砂糖少々、スパイス適当。スパイスは家に在庫のあった、粒胡椒、ローリエ、ナツメグ、カルダモン、庭にあったタイム、ローズマリー、オレガノを千切ってきていっしょに鍋にほうりこみ一煮立ちさせます。それを冷まして出来上がり。一番悩んだのは塩の量です。ネットにも色々あって、保存食である燻製バージョンでは塩濃度10~20%、日持ちしなくても美味しさ優先バージョンは5~10%。今回は6%にしてみました。濃い濃度は漬け込みも長く、その後の塩抜きも時間がかかるから。

一晩漬けて、1時間塩抜き。そして風乾ですが、これも適当。もっと十分乾かすべきだったかなぁ。

スモーカーに材料をセットし、スモークウッドにバーナーで火をつけます。

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でかい線香よろしく煙が出てきますので、いぶします。

Cimg6866

5時間ぐらい燃えていたかな?正確には不明。燻しているときの中の温度によって、冷燻、温燻、熱燻にわかれるそうです。内部の温度は温度計で監視。

Cimg6869

温燻のつもりだったんだけど45℃ぐらいまでしか温度が上がらず。60℃ぐらいにしたかった。

で、完成がこんな感じ。

Cimg6879

反省点など。

スモーカーの容量が大きいとスモークウッドでは温度が上がりにくいので、炭を入れて補えばよかった。

チーズ。きれてるチーズを使ったため厚みが薄く、中身のトロッと感が少ない。もっと厚みのある形がいいのでは。

ウインナー。普通に美味しいが、ウインナーが美味しいだけなのかも。

ホタテ。見た目がもっと美味しそうになれなぁ。ソテーするともっと美味しくなるかも。色付きがよいナラのスモークウッドが良かったか?

サーモン。切り身より刺身用のサーモンを使えばよかった。他の物を含め塩味は丁度いい。保存食としての塩味としては薄いと思う。身はしっとりとしている。45℃でも生ではなくなっている。ただ、柔らかすぎて千切れてしまう。もっとしっかり乾かす必要があるのかも。

今回のまとめ。燻製は奥が深そうです。いろいろ試行錯誤でもっと美味しく出来そう。豚バラを使ったベーコン作りを来週やってみます。1週間ほど漬け込み中です。

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コメント

おいしそー!
ああいいなあ・・・・こういう料理はやっぱり男の料理って感じ。
私は燻製ものがすきです。
チーズもスモークチーズ、サケはスモークサーモンを冷凍室で切らせない位好き。
お邪魔して、ご馳走になりたいです。
これからもっと上達するんですね・・・・奥様がうらやましい。

出来には納得行ってないです。何事も経験ですね。温度管理が肝のようなので、次回頑張ります。1日で完食しちゃいました。スモークサーモンは本格的に作るのは難しいらしいです。ではでは。

素晴らしい燻製器、いや、燻製炉というべきか、
容量も高さもしっかりあって、いいですねー。

庭でこんなふうに思い切り燻製をしてみたいです。

私は昨夜、ベーコンを燻したところでした。
一週間の熟成、待ち遠しいですよね。
(いまは冷蔵庫で後熟中。今晩が楽しみです)

次回の自家製ベーコン記事も楽しみにしています。

>燻製道士さん
コメントありがとうございます。

道士さんのHPをのぞかせて頂いて、写真の綺麗な事と、燻製の美味しそうなのに感服いたしました。

よーしこんな美味しそうな燻製を作るぞってモチベーションがあがりました。色々参考にさせていただきます。

未来に出来るであろう美味しい燻製をつまみに、美味しいお酒が飲めることを夢見て....

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